Étape 1
Mettre le lait et le beurre dans un bol allant au micro-ondes (ou dans une tasse à mesurer avec bec verseur). Chauffer à haute intensité par intervalles de 15 à 20 secondes, jusqu’à ce que la préparation atteigne une température d’au moins 43°C (110°F) sans toutefois dépasser 46°C (115°F). Si trop chaud, laisser refroidir à 43°C (110°F) avant de continuer.
Étape 2
Transférer la préparation dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette ou dans un grand bol. Ajouter la levure instantanée et remuer pour bien la dissoudre. Laisser reposer jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, de 5 à 10 minutes.
Étape 3
Ajouter la Cassonade Foncée Redpath® et mélanger à basse vitesse de 5 à 10 secondes. (Si dans un grand bol, mélanger avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère de bois).
Étape 4
Ajouter 1 tasse (120 g) de farine à pain, l’œuf et le sel, et mélanger à basse vitesse jusqu’à homogénéité. Ajouter une deuxième tasse de farine à pain et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée avant d’ajouter la troisième tasse. Quand la pâte devient difficile à mélanger, changer la palette pour le crochet à pétrir. Si la pâte est encore humide, ajouter le ¼ tasse (30 g) restant de farine à pain. Couvrir le bol et laisser la pâte reposer pendant 15 minutes. Cela permettra à la farine de s’hydrater et de se détendre, facilitant ainsi le pétrissage.
Étape 5
Pétrir la pâte (ou enfariner légèrement une surface de travail et pétrir la pâte avec les mains) jusqu’à ce qu’elle soit douce, mais collante, de 5 à 10 minutes. Sortir la pâte du bol et la façonner en boule.
Étape 6
Huiler légèrement le bol du batteur sur socle (ou le grand bol). Remettre la boule de pâte dans le bol, côté arrondi vers le bas, puis la retourner pour la graisser légèrement sur toute la surface. Ceci permettra d’éviter qu’elle ne colle à la pellicule plastique ou au linge de cuisine (sans peluches) humide qui sert à couvrir le bol. Placer le bol couvert dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. Laisser reposer la pâte pour la première fermentation (pointage ou piquage) jusqu’à ce qu’elle double de taille, environ 45 minutes (voir les Conseils du chef).
Étape 7
Graisser légèrement un moule de 9 × 13 po et le tapisser de papier parchemin.
Étape 1
Mettre le beurre dans un petit bol allant au micro-ondes. Chauffer 10 secondes pour obtenir la consistance d’une tartinade. Ne pas faire fondre.
Étape 2
Dans un autre petit bol, mélanger à l’aide d’un fouet la Cassonade Foncée Redpath®, la cannelle et le sel.
Étape 1
Dégonfler la pâte et la transférer sur une surface de travail légèrement enfarinée. Abaisser la pâte pour obtenir un rectangle de 18 × 10 po (s’assurer qu’elle soit d’une épaisseur uniforme d’environ ¼ po). Si la pâte se contracte en l’abaissant, la recouvrir de pellicule plastique et laisser le gluten se détendre (voir les Conseils du chef).
Étape 2
Le côté long (18 po) de la pâte abaissée doit être parallèle au bord de la surface de travail. Étaler le beurre préparé sur la pâte, en laissant environ ½ po intact le long du côté le plus éloigné.
Étape 3
Saupoudrer uniformément le sucre à la cannelle sur la surface beurrée. Frotter doucement et tapoter le mélange de sucre afin qu’il pénètre le beurre, en veillant à ne pas déchirer ou étirer la pâte. Badigeonner d’un peu d’eau la bordure sans beurre avant de rouler la pâte fermement pour obtenir un cylindre. Une fois arrivé à la bordure badigeonnée d’eau, pincer la pâte pour sceller le joint (voir les Conseils du chef pour créer des brioches en forme de cœur).
Étape 4
Avec le joint du rouleau en dessous, découper des rondelles à l’aide de la soie dentaire non aromatisée (ou du fil). Glisser la soie dentaire sous le rouleau à 2 po d’une extrémité, lever et croiser les deux extrémités au-dessus du rouleau et tirer dans les directions opposées pour trancher. Répéter le processus jusqu’à ce que le rouleau entier soit découpé en rondelles de 2 po.
Étape 5
Disposer les 9 brioches dans le moule préparé, en les espaçant uniformément. Couvrir de pellicule plastique ou d’un linge de cuisine humide. Placer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air et laisser reposer pour la deuxième fermentation (l’apprêt) jusqu’à ce que leur taille ait presque doublé, de 30 à 35 minutes. Pour vérifier si les brioches sont prêtes à être enfournées, effectuer le test du doigt (voir les Conseils du chef).
Étape 6
Après la moitié du temps de repos, préchauffer le four à 177°C (350°F).
Étape 7
Mettre le moule au four préchauffé et cuire de 25 à 30 minutes en faisant pivoter le moule à mi-cuisson. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’un thermomètre indique un peu moins de 88°C (190°F) au centre du moule. Éviter de trop cuire, sinon les brioches deviendront sèches.
Étape 8
Pendant la cuisson, préparer le glaçage.
Étape 1
Dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette, battre à vitesse moyenne le fromage à la crème et le beurre jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et crémeuse. Ajouter l’extrait de vanille et le sel. Mélanger pour incorporer complètement. Ajouter le Sucre à Glacer Redpath® et battre à basse vitesse jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné. Racler les parois du bol, augmenter la vitesse à moyenne et battre jusqu’à l’obtention d’une texture aérienne, environ 3 minutes.
Étape 2
Retirer le moule du four et le déposer sur une grille de refroidissement 5 minutes.
Étape 3
À l’aide d’une petite spatule coudée, étaler ⅓ tasse de glaçage sur les brioches chaudes. Laisser refroidir à température ambiante pendant 20 minutes. Étaler ou déposer à l’aide d’une poche à pâtisserie le reste du glaçage sur les brioches. Servir immédiatement.
Étape 4
Les brioches se conservent dans un récipient hermétique pendant 2 jours à température ambiante, jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au congélateur (voir les Conseils du chef).
*Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante avant de commencer la recette.
*La température de la cuisine et des ingrédients utilisés détermineront le temps nécessaire pour que la pâte double de taille (par exemple, une cuisine froide peut se traduire en un temps de fermentation pouvant prendre jusqu’à 2 heures).
*Vous pouvez utiliser de la levure active sèche à la place de la levure instantanée. Notez toutefois que le temps de fermentation (les première et deuxième levées) sera plus long.
*Amusez-vous à essayer différents sucres en utilisant ⅔ tasse de l’un de nos sucre à la cannelle, trois façons, en vous assurant d’ajouter le sel aux recettes.
*Pour créer des brioches en forme de cœur:
- À l’aide d’une petite spatule coudée ou d’une spatule en caoutchouc, répartissez uniformément le beurre ramolli sur toute la surface de la pâte abaissée. Après avoir saupoudré la pâte de mélange cannelle-sucre, utilisez la pointe d’un couteau d’office pour marquer le milieu de la pâte (à 5 po) sur les deux côtés courts.
- En commençant par le côté long le plus proche du bord de la surface de travail, roulez la pâte fermement jusqu’à la marque de 5 po.
- Faites pivoter délicatement la pâte de sorte que le long côté non roulé soit le plus proche du bord de la surface de travail. Roulez la pâte fermement jusqu’à ce que les deux rouleaux se rencontrent au point central à 5 po. En utilisant la méthode indiquée dans la recette, découpez les brioches avec les deux bouts ronds du cœur vers le haut.
- Déposez soigneusement chaque brioche dans le moule en décollant légèrement au besoin les bouts ronds des cœurs afin de créer un «V» plus prononcé. Pincez le bas des brioches pour former la pointe de chaque cœur.
*Brioches de nuit: Suivez la recette jusqu’à l’étape indiquant de placer les brioches dans le moule. Couvrez de pellicule plastique. Au lieu de mettre les brioches dans un endroit tiède pour la fermentation, placez-les plutôt au réfrigérateur toute une nuit (de 8 à 12 heures). Le matin venu, sortez-les du réfrigérateur et placez-les dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que les brioches atteignent la température ambiante, environ 1 heure. Procédez aux étapes restantes pour compléter la recette.
*Le test du doigt: Appuyez sur les brioches avec un doigt enfariné ou huilé. Les brioches peuvent être cuites quand la marque du doigt sur la pâte se résorbe doucement. Les brioches ont trop levé si la marque ne disparaît pas. Si, à l’inverse, la marque se résorbe immédiatement, il faut laisser reposer la pâte encore un peu. Ce test peut être effectué sur n’importe quel produit contenant de la levure.
*Laissez les brioches réfrigérées revenir à température ambiante (ou réchauffez-les) avant de les déguster.
*Pour réchauffer rapidement une brioche, placez-la sur une assiette allant au micro-ondes et couvrez-la d’un papier absorbant humide. Chauffez par intervalles de 10 secondes, jusqu’à ce qu’elle soit tiède jusqu’au centre. Servez immédiatement.
*Si vous prévoyez congeler les brioches, attendez qu’elles soient complètement refroidies. Idéalement, glacez-les uniquement avant de les servir. Laissez les brioches dégeler au réfrigérateur toute une nuit. Placez le nombre de brioches désirées (une ou plusieurs) sur une plaque à pâtisserie ou un moule tapissé de papier parchemin et ajoutez quelques gouttes d’eau à la surface. Couvrez les brioches de papier aluminium et chauffez-les de 10 à 15 minutes. Sortez-les du four et laissez-les refroidir légèrement avant d’ajouter un peu de glaçage qui fondra dans les brioches. Une fois à température ambiante, étalez ou déposez à la poche à pâtisserie plus de glaçage sur chaque brioche.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Foncée Redpath® par de la Cassonade Dorée Redpath® ou de la Cassonade de style Demerara Redpath®. Notez toutefois que les brioches auront une teinte plus claire et une saveur de caramel plus subtile avec la Cassonade Dorée Redpath®. En utilisant la Cassonade de style Demerara Redpath®, elles seront à l’inverse plus foncées et dotées de notes terreuses ainsi que d’une nuance de caramel plus prononcée.
