Brioches à la cannelle classiques

Fermez les yeux et imaginez le parfum envoûtant de brioches à la cannelle fraîchement sorties du four. Ce n’est pas un hasard si l’on retrouve sur le marché d’innombrables chandelles qui rappellent ces effluves. Mais comme on ne peut pas dévorer les bougies, on vous propose plutôt cette recette gourmande pour satisfaire votre envie!

Prep Time
1 heure
environ 1 heure 30 minutes de levée
Cook Time
25 à 30 minutes
Image
Un plat de cuisson rond tapissé de papier sulfurisé et rempli de petits pains à la cannelle, dont la moitié est glacée, présenté avec un bol de glaçage et un bol de Cassonade Foncée.

Cassonade Foncée Redpath®&Sucre à Glacer Redpath®

Cassonade Foncée Redpath®

Avec son goût de caramel plus prononcé, cette cassonade donne du corps aux sucreries les plus riches telles que les ganaches, brownies et pains d’épices...et tout ce qui possède un goût de moka.

Sucre à Glacer Redpath®

Utilisez-le pour faire les glaçages, givrages et nappages les plus lisses que vous n’ayez jamais créés, comme touche finale à vos gâteaux, cupcakes et plus encore.

Une tasse à mesurer avec bec verseur

Un thermomètre alimentaire

Une balance OU des tasses à mesurer

Un bol allant au micro-ondes

Un batteur sur socle avec palette et crochet à pétrissage OU un grand bol 

Deux spatules en caoutchouc OU cuillères de bois

De la pellicule plastique OU un linge de cuisine sans peluches

Des cuillères à mesurer

Un moule de cuisson (9 × 13 po)

Du papier parchemin

Un petit bol allant au micro-ondes

Un petit bol

Un petit fouet OU une fourchette

Un rouleau à pâtisserie

Une règle

Deux petites spatules coudées OU spatules en caoutchouc

Un couteau d’office

Un pinceau à pâtisserie

De la soie dentaire (non aromatisée) OU du fil

Une grille de refroidissement

Rendement
9 portions
Pour la pâte:
  • 1 tasse (250 ml) de lait
  • ¼ tasse (57 g) de beurre, coupé en dés
  • 2½ c. à thé (9 g) de levure instantanée
  • ¼ tasse (54 g) de Cassonade Foncée Redpath®, tassée
  • 3¼ tasses (390 g) de farine à pain
  • 1 œuf de calibre gros, légèrement battu
  • ½ c. à thé (3 g) de sel
Pour la garniture (voir les Conseils du chef):
  • ⅓ tasse (76 g) de beurre
  • ⅔ tasse (145 g) de Cassonade Foncée Redpath®, tassée
  • 1 c. à table (8 g) de cannelle moulue
  • ¼ c. à thé (2 g) de sel
Pour le glaçage:
  • ½ tasse (114 g) de fromage à la crème en brique, coupé en dés
  • 3 c. à table (43 g) de beurre, coupé en dés
  • 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pure
  • ¼ c. à thé (2 g) de sel
  • 1 tasse (120 g) de Sucre à Glacer Redpath®
Méthode
Pour la pâte:

Étape 1

Mettre le lait et le beurre dans un bol allant au micro-ondes (ou dans une tasse à mesurer avec bec verseur). Chauffer à haute intensité par intervalles de 15 à 20 secondes, jusqu’à ce que la préparation atteigne une température d’au moins 43°C (110°F) sans toutefois dépasser 46°C (115°F). Si trop chaud, laisser refroidir à 43°C (110°F) avant de continuer.

Étape 2

Transférer la préparation dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette ou dans un grand bol. Ajouter la levure instantanée et remuer pour bien la dissoudre. Laisser reposer jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, de 5 à 10 minutes.

Étape 3

Ajouter la Cassonade Foncée Redpath® et mélanger à basse vitesse de 5 à 10 secondes. (Si dans un grand bol, mélanger avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère de bois).

Étape 4

Ajouter 1 tasse (120 g) de farine à pain, l’œuf et le sel, et mélanger à basse vitesse jusqu’à homogénéité. Ajouter une deuxième tasse de farine à pain et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée avant d’ajouter la troisième tasse. Quand la pâte devient difficile à mélanger, changer la palette pour le crochet à pétrir. Si la pâte est encore humide, ajouter le ¼ tasse (30 g) restant de farine à pain. Couvrir le bol et laisser la pâte reposer pendant 15 minutes. Cela permettra à la farine de s’hydrater et de se détendre, facilitant ainsi le pétrissage.

Étape 5

Pétrir la pâte (ou enfariner légèrement une surface de travail et pétrir la pâte avec les mains) jusqu’à ce qu’elle soit douce, mais collante, de 5 à 10 minutes. Sortir la pâte du bol et la façonner en boule.

Étape 6

Huiler légèrement le bol du batteur sur socle (ou le grand bol). Remettre la boule de pâte dans le bol, côté arrondi vers le bas, puis la retourner pour la graisser légèrement sur toute la surface. Ceci permettra d’éviter qu’elle ne colle à la pellicule plastique ou au linge de cuisine (sans peluches) humide qui sert à couvrir le bol. Placer le bol couvert dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. Laisser reposer la pâte pour la première fermentation (pointage ou piquage) jusqu’à ce qu’elle double de taille, environ 45 minutes (voir les Conseils du chef).

Étape 7

Graisser légèrement un moule de 9 × 13 po et le tapisser de papier parchemin.

Pour la garniture:

Étape 1

Mettre le beurre dans un petit bol allant au micro-ondes. Chauffer 10 secondes pour obtenir la consistance d’une tartinade. Ne pas faire fondre.

Étape 2

Dans un autre petit bol, mélanger à l’aide d’un fouet la Cassonade Foncée Redpath®, la cannelle et le sel.

Pour l’assemblage:

Étape 1

Dégonfler la pâte et la transférer sur une surface de travail légèrement enfarinée. Abaisser la pâte pour obtenir un rectangle de 18 × 10 po (s’assurer qu’elle soit d’une épaisseur uniforme d’environ ¼ po). Si la pâte se contracte en l’abaissant, la recouvrir de pellicule plastique et laisser le gluten se détendre (voir les Conseils du chef).

Étape 2

Le côté long (18 po) de la pâte abaissée doit être parallèle au bord de la surface de travail. Étaler le beurre préparé sur la pâte, en laissant environ ½ po intact le long du côté le plus éloigné.

Étape 3

Saupoudrer uniformément le sucre à la cannelle sur la surface beurrée. Frotter doucement et tapoter le mélange de sucre afin qu’il pénètre le beurre, en veillant à ne pas déchirer ou étirer la pâte. Badigeonner d’un peu d’eau la bordure sans beurre avant de rouler la pâte fermement pour obtenir un cylindre. Une fois arrivé à la bordure badigeonnée d’eau, pincer la pâte pour sceller le joint (voir les Conseils du chef pour créer des brioches en forme de cœur).

Étape 4

Avec le joint du rouleau en dessous, découper des rondelles à l’aide de la soie dentaire non aromatisée (ou du fil). Glisser la soie dentaire sous le rouleau à 2 po d’une extrémité, lever et croiser les deux extrémités au-dessus du rouleau et tirer dans les directions opposées pour trancher. Répéter le processus jusqu’à ce que le rouleau entier soit découpé en rondelles de 2 po.

Étape 5

Disposer les 9 brioches dans le moule préparé, en les espaçant uniformément. Couvrir de pellicule plastique ou d’un linge de cuisine humide. Placer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air et laisser reposer pour la deuxième fermentation (l’apprêt) jusqu’à ce que leur taille ait presque doublé, de 30 à 35 minutes. Pour vérifier si les brioches sont prêtes à être enfournées, effectuer le test du doigt (voir les Conseils du chef).

Étape 6

Après la moitié du temps de repos, préchauffer le four à 177°C (350°F).

Étape 7

Mettre le moule au four préchauffé et cuire de 25 à 30 minutes en faisant pivoter le moule à mi-cuisson. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’un thermomètre indique un peu moins de 88°C (190°F) au centre du moule. Éviter de trop cuire, sinon les brioches deviendront sèches.

Étape 8

Pendant la cuisson, préparer le glaçage.

Pour le glaçage:

Étape 1

Dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette, battre à vitesse moyenne le fromage à la crème et le beurre jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et crémeuse. Ajouter l’extrait de vanille et le sel. Mélanger pour incorporer complètement. Ajouter le Sucre à Glacer Redpath® et battre à basse vitesse jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné. Racler les parois du bol, augmenter la vitesse à moyenne et battre jusqu’à l’obtention d’une texture aérienne, environ 3 minutes.

Étape 2

Retirer le moule du four et le déposer sur une grille de refroidissement 5 minutes.

Étape 3

À l’aide d’une petite spatule coudée, étaler ⅓ tasse de glaçage sur les brioches chaudes. Laisser refroidir à température ambiante pendant 20 minutes. Étaler ou déposer à l’aide d’une poche à pâtisserie le reste du glaçage sur les brioches. Servir immédiatement.

Étape 4

Les brioches se conservent dans un récipient hermétique pendant 2 jours à température ambiante, jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois au congélateur (voir les Conseils du chef).

Image
Un petit pain à la cannelle arrosé de glaçage sur une assiette brune, avec un deuxième petit pain sur une assiette en arrière-plan.