Brioches de carême

Pour plusieurs familles, ces petits pains moelleux sont une douceur indissociable des célébrations de Pâques. Mais ces brioches méritent une place sur nos tables à longueur d’année et à toute heure de la journée! Le mariage des épices chaudes, des agrumes et du gingembre vivifiant est rehaussé d’une délicate touche sucrée pour créer des petits délices parfaits tant pour la collation que pour le déjeuner.

Temps de préparation
30 minutes
1 heure 30 minutes à 2 heures pour faire lever la pâte
Temps de cuisson
25 à 30 minutes
Image
Brioches de carême sur une plaque de cuisson, dont un a été retiré, tranché et beurré

Cassonade Dorée Redpath®&Sucre Granulé Redpath®

Cassonade Dorée Redpath®

D’une couleur douce et parfaite pour cuisiner, avec des notes subtiles de caramel et une texture moelleuse. Cette cassonade procure une saveur délicate à vos créations culinaires afin qu’elles brillent de mille feux.

Sucre Granulé Redpath®

Le format économique de notre sucre granulé le plus versatile. Il est idéal autant pour sucrer le café et thé que pour les projets de boulangerie-pâtisserie, les conserves et les plats cuisinés.

Une balance OU des tasses à mesurer

Des cuillères à mesurer

Une tasse à mesurer avec bec verseur

Deux petits bols

Un tamis fin

Une spatule en caoutchouc

Deux grands bols

Un fouet

Un batteur sur socle muni du crochet OU un grand bol avec une cuillère de bois

De la pellicule plastique OU un linge à vaisselle propre sans peluches

Un moule de 9 x 13 po

Du papier parchemin

Un grattoir de cuisine OU un couteau de chef

Une petite spatule en caoutchouc OU une cuillère

Une poche à pâtisserie munie d’une petite douille ronde ou unie OU un sac refermable

Un thermomètre alimentaire (facultatif)

Une grille de refroidissement

Une petite casserole

Un pinceau à pâtisserie

Rendement
12 petits pains (92 g chacun, 1105 g au total)
Pour les brioches:
  • ½ tasse (85 g) de raisins secs Sultana ou dorés
  • 3 c. à table (45 ml) de rhum ambré
  • ⅓ tasse (83 ml) d’eau, bouillante
  • 3 à 3½ tasses (360 g à 420 g) de farine à pain, divisée
  • 2 c. à thé (6 g) de cannelle moulue
  • ¾ c. à thé (5 g) de sel
  • ½ c. à thé (1 g) de clou de girofle moulu
  • ½ c. à thé (1 g) de muscade moulue, de préférence fraîchement moulue
  • ¾ tasse (188 ml) de lait, chauffé à 43°C à 46°C (110°F à 115°F)
  • 4 c. à thé (14 g) de levure sèche active
  • 3 œufs calibre gros, battus légèrement
  • ½ tasse (113 g) de beurre, fondu et refroidi légèrement
  • ⅓ tasse (72 g) de Cassonade Dorée Redpath®, tassée
  • 2 c. à table (12 g) de zeste d’orange, râpé finement
  • ⅓ tasse (37 g) de gingembre confit, haché finement
Pour le glaçage en forme de croix:
  • ½ tasse (63 g) de farine tout usage
  • 3 c. à table (23 g) de Sucre à Glacer Redpath®
  • ¼ tasse (63 ml) d’eau
  • 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille pure
Pour le glaçage à badigeonner:
  • ½ tasse (109 g) de Cassonade Dorée Redpath®, tassée
  • ¼ tasse (63 ml) du liquide de trempage des raisins secs
Méthode
Pour les brioches:

Étape 1

Dans un petit bol, bien mélanger les raisins secs et le rhum. Verser l’eau bouillante. Couvrir et réhydrater les fruits 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien gorgés.

Étape 2

Passer le mélange à travers un tamis fin pour égoutter les raisins réhydratés. Appuyer délicatement sur les fruits pour retirer un maximum de liquide de trempage. Réserver.

Étape 3

Dans un grand bol, bien mélanger à l’aide d’un fouet 3 tasses (360 g) de la farine à pain, la cannelle, le sel, le clou de girofle et la muscade. Réserver.

Étape 4

Verser le lait chaud dans le bol d’un batteur sur socle. Saupoudrer la levure sur la surface et remuer doucement. Laisser reposer 10 minutes pour activer la levure. Le mélange devrait être gonflé (voir les Conseils du chef).

Étape 5

À l’aide d’un fouet, incorporer les œufs, le beurre, la Cassonade Dorée Redpath® et le zeste d’orange au mélange de lait et de levure.

Étape 6

Fixer le bol au batteur sur socle muni du crochet. Ajouter 1 tasse du mélange de farine et bien mélanger à basse vitesse. Incorporer les raisins réhydratés égouttés et le gingembre confit. Ajouter le reste du mélange de farine 1 tasse à la fois, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout. Pétrir 5 minutes. Si après ce temps la pâte est toujours mouillée et collante et qu’elle ne se détache pas des parois du bol, ajouter de la farine à pain, environ ¼ tasse à la fois, jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à se décoller du bol. Continuer de pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte lisse et souple qui garde sa forme dans la paume de la main, de 10 à 15 minutes.

Étape 7

Déposer la boule de pâte dans un grand bol légèrement graissé et couvrir de pellicule plastique ou d’un linge à vaisselle propre et sans peluches. Laisser reposer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, de 45 minutes à 1 heure.

Étape 8

Graisser légèrement un moule de 9 x 13 po et le tapisser de papier parchemin en laissant un surplomb de 2 po.

Étape 9

Dégonfler la pâte.

Étape 10

Fariner légèrement une surface de travail plate.

Étape 11

Pour l’utilisation d’une balance, peser la pâte et la diviser en 12 parts égales. Chaque part devrait peser environ 90 g. Sinon, rouler délicatement la pâte pour former un cylindre et à l’aide d’un grattoir ou d’un couteau de chef affûté, couper le rouleau en 12 parts égales. Rouler les parts pour former des boules lisses et uniformes. Répartir les 12 boules de pâte dans le moule préparé en formant des rangées de 3 ou 4 boules.

Étape 12

Sans serrer, couvrir le moule de pellicule plastique ou d’un linge à vaisselle propre et humide. Placer le moule dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air et laisser reposer jusqu’à ce que les boules soient bien gonflées et qu’elles se touchent, environ 45 minutes à 1 heure.

Étape 13

Après 15 à 20 minutes de levée, préchauffer le four à 177°C (350°F) pour assurer qu’il soit prêt dès que la pâte aura fini de lever.

Pour le glaçage en forme de croix:

Étape 1

Dans un petit bol, bien mélanger la farine et le Sucre à Glacer Redpath® à l’aide d’un fouet. Avec une petite spatule, incorporer l’eau et l’extrait de vanille jusqu’à l’obtention d’un glaçage épais, mais coulant. Transférer le mélange dans une poche à pâtisserie munie d’une petite douille ronde ou unie (voir les Conseils du chef).

Étape 2

Quand la pâte est bien levée et que les brioches sont prêtes à être enfournées, appliquer le glaçage d’un geste lent et continu au centre des rangées de brioches, puis reproduire le geste latéralement pour former un «+» sur chaque petit pain.

Étape 3

Mettre les brioches au four préchauffé et cuire de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre d’un petit pain indique 88°C (190°F).

Étape 4

Retirer le moule du four et laisser refroidir sur une grille pendant la préparation du glaçage à badigeonner.

Pour le glaçage à badigeonner:

Étape 1

Dans une petite casserole, mélanger la Cassonade Dorée Redpath® et ¼ tasse (63 ml) du liquide de trempage réservé (voir les Conseils du chef). Chauffer à feu moyen et faire frémir la préparation en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirer du feu.

Étape 2

En tirant sur le surplomb de papier parchemin, démouler les brioches et les déposer sur la grille de refroidissement.

Étape 3

À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner tout le glaçage sur la surface des brioches encore tièdes.

Servir tiède et le jour même de préférence.

Une brioche en tranches et beurrée sur une assiette, avec une plaque de cuisson de brioches à la cuillère en arrière-plan.