Étape 1
Dans un petit bol, bien mélanger les raisins secs et le rhum. Verser l’eau bouillante. Couvrir et réhydrater les fruits 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien gorgés.
Étape 2
Passer le mélange à travers un tamis fin pour égoutter les raisins réhydratés. Appuyer délicatement sur les fruits pour retirer un maximum de liquide de trempage. Réserver.
Étape 3
Dans un grand bol, bien mélanger à l’aide d’un fouet 3 tasses (360 g) de la farine à pain, la cannelle, le sel, le clou de girofle et la muscade. Réserver.
Étape 4
Verser le lait chaud dans le bol d’un batteur sur socle. Saupoudrer la levure sur la surface et remuer doucement. Laisser reposer 10 minutes pour activer la levure. Le mélange devrait être gonflé (voir les Conseils du chef).
Étape 5
À l’aide d’un fouet, incorporer les œufs, le beurre, la Cassonade Dorée Redpath® et le zeste d’orange au mélange de lait et de levure.
Étape 6
Fixer le bol au batteur sur socle muni du crochet. Ajouter 1 tasse du mélange de farine et bien mélanger à basse vitesse. Incorporer les raisins réhydratés égouttés et le gingembre confit. Ajouter le reste du mélange de farine 1 tasse à la fois, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout. Pétrir 5 minutes. Si après ce temps la pâte est toujours mouillée et collante et qu’elle ne se détache pas des parois du bol, ajouter de la farine à pain, environ ¼ tasse à la fois, jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à se décoller du bol. Continuer de pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte lisse et souple qui garde sa forme dans la paume de la main, de 10 à 15 minutes.
Étape 7
Déposer la boule de pâte dans un grand bol légèrement graissé et couvrir de pellicule plastique ou d’un linge à vaisselle propre et sans peluches. Laisser reposer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, de 45 minutes à 1 heure.
Étape 8
Graisser légèrement un moule de 9 x 13 po et le tapisser de papier parchemin en laissant un surplomb de 2 po.
Étape 9
Étape 10
Fariner légèrement une surface de travail plate.
Étape 11
Pour l’utilisation d’une balance, peser la pâte et la diviser en 12 parts égales. Chaque part devrait peser environ 90 g. Sinon, rouler délicatement la pâte pour former un cylindre et à l’aide d’un grattoir ou d’un couteau de chef affûté, couper le rouleau en 12 parts égales. Rouler les parts pour former des boules lisses et uniformes. Répartir les 12 boules de pâte dans le moule préparé en formant des rangées de 3 ou 4 boules.
Étape 12
Sans serrer, couvrir le moule de pellicule plastique ou d’un linge à vaisselle propre et humide. Placer le moule dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air et laisser reposer jusqu’à ce que les boules soient bien gonflées et qu’elles se touchent, environ 45 minutes à 1 heure.
Étape 13
Après 15 à 20 minutes de levée, préchauffer le four à 177°C (350°F) pour assurer qu’il soit prêt dès que la pâte aura fini de lever.
Étape 1
Dans un petit bol, bien mélanger la farine et le Sucre à Glacer Redpath® à l’aide d’un fouet. Avec une petite spatule, incorporer l’eau et l’extrait de vanille jusqu’à l’obtention d’un glaçage épais, mais coulant. Transférer le mélange dans une poche à pâtisserie munie d’une petite douille ronde ou unie (voir les Conseils du chef).
Étape 2
Quand la pâte est bien levée et que les brioches sont prêtes à être enfournées, appliquer le glaçage d’un geste lent et continu au centre des rangées de brioches, puis reproduire le geste latéralement pour former un «+» sur chaque petit pain.
Étape 3
Mettre les brioches au four préchauffé et cuire de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre d’un petit pain indique 88°C (190°F).
Étape 4
Retirer le moule du four et laisser refroidir sur une grille pendant la préparation du glaçage à badigeonner.
Étape 1
Dans une petite casserole, mélanger la Cassonade Dorée Redpath® et ¼ tasse (63 ml) du liquide de trempage réservé (voir les Conseils du chef). Chauffer à feu moyen et faire frémir la préparation en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirer du feu.
Étape 2
En tirant sur le surplomb de papier parchemin, démouler les brioches et les déposer sur la grille de refroidissement.
Étape 3
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner tout le glaçage sur la surface des brioches encore tièdes.
Servir tiède et le jour même de préférence.
*Assurez-vous que tous les ingrédients soient à température pièce avant de commencer la recette.
*Il est important que la température du lait ne dépasse pas 49°C (120°F) et qu’il ne soit pas trop froid non plus, car la chaleur et le froid extrêmes peuvent nuire à l’activation de la levure. Si le mélange ne gonfle pas lors de l’étape d’activation, la levure est probablement morte. Recommencez avec de la levure fraîche.
*Si vous n’avez pas de poche à pâtisserie, transférez plutôt le glaçage dans un sac refermable, puis coupez la pointe d’un des coins du sac. Il vous suffira ensuite d’appuyer sur le sac pour former le motif de croix sur les brioches.
*Dans le cas où vous n’auriez pas assez de liquide de trempage pour préparer le glaçage, ajoutez un peu d’eau ou un peu plus de rhum pour obtenir ¼ tasse (63 ml) au total. Si le glaçage est trop liquide, ajoutez un peu de farine. S’il est trop épais, ajoutez un peu d’eau.
*Vous pouvez remplacer les raisins secs et le gingembre confit par des raisins de Corinthe ou tout autre fruit séché au choix (canneberges, abricots hachés finement, cerises, bleuets, zestes d’agrumes confits, etc.).
*Le rhum peut être remplacé par du brandy, du whisky ou du bourbon. Pour une version sans alcool, utilisez plutôt du jus de pomme ou d’orange ou encore 1 c. à table d’extrait de vanille combinée à 2 c. à table d’eau.
*Il est possible d’utiliser de la Cassonade Foncée Redpath® à la place de la Cassonade Dorée Redpath®. Notez toutefois que la pâte et le glaçage auront une saveur de caramel plus prononcée et une couleur plus foncée.
*Les restes de brioches complètement refroidis se conservent jusqu’à 3 jours à température pièce dans un contenant hermétique. Vous pourrez ensuite les réchauffer au micro-ondes par intervalles de 10 secondes ou les couper en deux et les griller à la poêle ou au four avant de les garnir de beurre ou de confiture. Les brioches peuvent aussi être conservées au congélateur pendant jusqu’à 6 mois. Il vous faudra simplement les décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant de les couvrir de papier aluminium et de les réchauffer au four à 163°C (325°F) pendant 5 à 8 minutes.
