Étape 1
Préchauffer le four à 177°C (350°F).
Étape 2
Graisser légèrement un moule de cuisson carré de 8 po et le tapisser de papier parchemin en laissant un surplomb de 2 po pour faciliter le démoulage.
Étape 1
Dans un bol de taille moyenne, bien mélanger à l’aide d’un fouet la farine tout usage, la fécule de maïs et le sel jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Étape 2
Dans un autre bol de taille moyenne, bien mélanger à l’aide d’un fouet le beurre fondu et la Cassonade Foncée Redpath® jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et uniforme. Ajouter la crème 35% et l’extrait de vanille.
Étape 3
Ajouter la préparation au beurre dans le mélange d’ingrédients secs. Avec une spatule en caoutchouc, plier la préparation pour former une pâte en faisant attention de ne pas trop mélanger.
Étape 4
Transférer dans le moule de cuisson préparé et à l’aide d’une spatule coudée, appuyer sur la pâte pour l’étaler uniformément. Mettre au réfrigérateur au moins 10 minutes.
Étape 5
Piquer la pâte refroidie avec une fourchette et cuire au four 28 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que le centre de la pâte soit légèrement doré et les contours bien dorés. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille de refroidissement.
Étape 1
Déposer le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur de taille moyenne.
Étape 2
Dans un chaudron à fond épais de taille moyenne, chauffer à feu moyen la crème 35%, le beurre et le sel. Faire mijoter sans toutefois porter à ébullition. Verser la préparation de crème chaude sur le chocolat haché. Couvrir le bol de pellicule plastique et laisser reposer 2 minutes.
Étape 3
À l’aide d’une spatule résistante à la chaleur, mélanger la préparation de chocolat en commençant par le centre du bol et en remuant doucement vers les rebords au fur et à mesure que le chocolat fond dans la crème.
Étape 4
Quand la préparation de chocolat et de crème est lisse et uniforme, ajouter les extraits de menthe poivrée et de vanille. Verser la ganache sur la base de pâte à biscuits. Tapoter doucement le moule sur la surface de travail pour égaliser la couche de chocolat. Mettre au réfrigérateur 5 à 10 minutes pour permettre à la ganache de durcir un peu avant de saupoudrer les brisures de bonbons ou de cannes de Noël à la menthe poivrée (voir les Conseils du chef).
Étape 5
Couvrir le moule de pellicule plastique et remettre au réfrigérateur pour permettre à la ganache de durcir complètement, au moins 4 heures, mais toute la nuit de préférence.
Étape 6
Quand la ganache est bien ferme, glisser une petite spatule coudée entre le papier parchemin et les barres en appuyant la lame contre le papier parchemin pour éviter d’endommager le dessert. Nettoyer la spatule coudée et la glisser cette fois entre le papier parchemin et les parois du moule, en appuyant la lame contre ce dernier. Ainsi, le papier parchemin sera décollé du moule et le dessert sera décollé du papier parchemin.
Étape 7
Démouler délicatement les barres en tirant sur le surplomb de papier parchemin. À l’aide d’un couteau de chef affûté, couper 32 barres ou carrés (voir les Conseils du chef).
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Foncée Redpath® par de la Cassonade Dorée Redpath®. Notez toutefois que vous obtiendrez des notes de caramel plus subtiles. La Cassonade Foncée Redpath® assure une riche saveur de caramel écossais qui procure une intéressante complexité à ce dessert.
*Assurez-vous d’utiliser un chocolat de bonne qualité pour la ganache. Évitez les pépites de chocolat, car elles sont habituellement conçues pour garder leur forme et qu’elles fondent ainsi moins bien. De plus, considérant qu’il y a plus de chocolat que de crème dans cette préparation, assurez-vous de hacher finement ce premier pour qu’il fonde plus facilement.
*Si le chocolat n’est pas tout à fait fondu après l’ajout de la crème chaude, amenez à faible ébullition 1 à 2 po d’eau à feu moyen dans un chaudron de taille moyenne. Réduisez ensuite le feu et placez le bol contenant le chocolat haché sur le chaudron. Remuez jusqu’à ce que la préparation soit lisse et uniforme et poursuivez avec le reste des étapes de la recette.
*Si vous ne trouvez pas d’extrait de menthe poivrée pure, déposez plutôt 2 sachets de thé à la menthe poivrée de bonne qualité dans la crème chaude après l’avoir retirée du feu. Couvrez et laissez infuser 5 minutes. Retirez ensuite les sachets de thé et faites mijoter de nouveau la crème avant de la verser sur le chocolat haché. La saveur de menthe poivrée sera toutefois plus subtile, donc omettez l’extrait de vanille pour éviter de masquer le parfum mentholé.
*Pour écraser les bonbons ou les cannes de Noël à la menthe poivrée, mettez-les dans un sac réutilisable et utilisez un rouleau à pâte pour former de petites brisures. Vous pourriez aussi broyer les bonbons dans un robot culinaire muni d’une lame de métal en faisant attention de ne pas les pulvériser. Les petites brisures de bonbons sont à privilégier puisqu’elles permettent de créer des barres qui seront plus faciles à croquer.
*Pour assurer une coupe soignée des barres, trempez d’abord votre couteau de chef dans un contenant rempli d’eau très chaude et essuyez-le avec un linge propre avant de trancher le dessert. Répétez le trempage du couteau pour chaque coupe.
