Étape 1
Ajouter le café moulu dans un filtre phin de 8 à 12 oz (voir les Conseils du chef) et secouer doucement pour le niveler. Placer le filtre sur un pot Mason ou une grande tasse de 16 oz. Placer délicatement le filtre métallique sur le café, en appuyant doucement ou en le vissant (selon le type de filtre phin utilisé).
Étape 2
Versez ¼ tasse (63 ml) d’eau bouillante sur le café et laisser reposer 30 secondes. Ceci a pour but de faire gonfler le café, de dissiper le CO2 et d’éliminer l’amertume du produit final. Verser lentement le reste de l’eau dans le filtre et couvrir avec le couvercle fourni. Si le filtre phin est plus petit que la quantité d’eau utilisée, attendre 2 minutes et verser lentement l’eau chaude restante.
Étape 3
Placer le pot Mason ou la tasse dans un bol ou un récipient à parois hautes. Remplir le récipient à moitié d’eau bouillante pour garder le café chaud pendant qu’il s’égoutte lentement. Il faut de 5 à 6 minutes pour que le café ait fini de s’égoutter.
Étape 1
Dans une petite casserole à fond épais, porter à ébullition environ 2 po d’eau. Réduire le feu à moyen-doux à doux. L’eau doit frémir avec seulement quelques bulles qui montent la surface.
Étape 2
Dans un bol en acier inoxydable de taille moyenne, fouetter légèrement les jaunes d’œufs. Ajouter le lait concentré et la Cassonade Foncée Redpath® et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Placer le bol sur la casserole d’eau frémissante. Battre continuellement jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute et que le mélange monte au ruban. La température du mélange doit atteindre 71°C (160°F), ce qui prendra de 10 à 14 minutes selon la distance entre le bol et l’eau chaude. Retirer du feu en essuyant l’humidité du fond du bol avec un linge de cuisine.
Étape 3
Verser de l’eau bouillante dans deux petites tasses ou verres résistants à la chaleur pour les préchauffer. Jeter l’eau et répartir le café entre les deux tasses. Verser délicatement la mousse aux œufs sur les deux cafés. Servir immédiatement.
*Assurez-vous que les jaunes d’œufs sont à température ambiante avant de commencer la recette. Réservez les blancs d’œufs restants pour utilisation future (pour réaliser, par exemple, des meringues, du gâteau éponge, ou simplement pour ajouter aux œufs brouillés).
*Si vous n’avez pas de filtre phin ni de café robusta ou vietnamien, vous pouvez utiliser du café à infuseur (pour over), à cafetière à piston (French Press), de l’espresso, ou encore du café filtre ou en dosettes (Keurig, Nespresso, Tasimo) très fort. Préparez de 4 à 6 oz de café avec ces méthodes pour chaque portion de café aux œufs vietnamien.
*À défaut d’avoir un filtre phin de 12 à 16 oz, vous pouvez en utiliser deux plus petits (de 4 à 6 oz). Dans ce cas, répartissez le café moulu (3 c. à table) et l’eau chaude entre les deux filtres. Ainsi, les filtres peuvent être placés directement sur deux tasses déjà assises dans un bol d’eau chaude.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Foncée Redpath® par de la Cassonade Dorée Redpath® ou de la Cassonade de style Demerara Redpath®. Notez toutefois que la mousse aura une teinte soit plus claire ou plus foncée, selon le produit utilisé. Avec la Cassonade Dorée Redpath®, la saveur de caramel sera moins distincte, tandis qu’elle sera plus prononcée avec la Cassonade de style Demerara Redpath®.
