Placer 1 tasse (110 g) de canneberges dans un robot culinaire muni d’une lame en métal. Pulser quelques fois pour hacher grossièrement les canneberges (il est souhaitable d’avoir des morceaux de différentes tailles).
Transvider les canneberges hachées dans un bol et les arroser avec le miel. Remuer pour enrober uniformément les canneberges. Couvrir et réserver.
Dans une petite casserole à fond épais, mélanger l’eau, la Cassonade Foncée Redpath®, le zeste d’orange et le sel. Chauffer à feu moyen et porter à ébullition. Ajouter le reste des canneberges entières à la casserole. Porter le mélange à faible ébullition. Laisser mijoter pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que les canneberges commencent à éclater et ramollir, et que la sauce commence à s’épaissir. Retirer du feu.
Transférer dans un plat peu profond ou un grand bol pour refroidir rapidement. Sans couvrir, mettre au réfrigérateur de 25 à 30 minutes.
Pendant que les canneberges refroidissent, tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.
Chauffer une poêle moyenne (de préférence antiadhésive) à feu moyen. Ajouter l’avoine épointée à la poêle chaude et sèche. Agiter et remuer jusqu’à ce que l’avoine soit chaude, environ 1 minute. Répartir sur l’avoine la Cassonade Foncée Redpath®, le miel et le sel. Remuer l’avoine avec une spatule résistante à la chaleur jusqu’à ce que la cassonade commence à fondre et que l’avoine commence à griller, environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange commence à s’agglutiner et prenne une couleur dorée profonde.
Retirer du feu et étaler le mélange d’avoine sur la plaque préparée en une couche aussi mince que possible. Laisser refroidir complètement, environ 15 minutes.
Répartir l’avoine refroidie uniformément entre deux bols, en cassant les gros amas en petits morceaux.
Dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet (voir les Conseils du chef), fouetter à vitesse moyenne la crème 35% jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Ajouter en tamisant le Sucre à Glacer Redpath® et incorporer le scotch ou le whisky. Fouetter à vitesse moyenne à moyenne-élevée jusqu’à ce que des pics fermes commencent à se former. La crème est fouettée à point lorsqu’on peut voir des traces dessinées par le fouet et que les pics se tiennent lorsque le fouet est soulevé. Éviter de trop fouetter.
Retirer 1 tasse de crème fouettée et la réserver dans un petit bol au réfrigérateur.
Plier rapidement l’avoine refroidie de l’un des bols dans les 3 tasses restantes de crème fouettée.
Bien incorporer en pliant le mélange de canneberges hachées dans la sauce aux canneberges refroidie. Réserver.
Sortir 6 verres ou bols à dessert. Déposer de 3 à 4 c. à table du mélange de crème fouettée dans le fond de chaque récipient. Ajouter environ 2 c. à table du mélange de canneberges sur la crème fouettée. Saupoudrer environ 1 c. à table du mélange d’avoine sur la couche de canneberges. Répéter l’opération jusqu’à ce que les verres soient remplis.
Répartir la crème fouettée parmi les 6 portions et ajouter sur les dessus un filet de sauce aux canneberges et une touche d’avoine grillée. Décorer de quelques canneberges entières, d’un filet de miel et de zeste d’orange, si désiré.
Servir immédiatement.
*Afin de reproduire aussi authentiquement que possible le goût du dessert original écossais, assurez-vous d’opter spécifiquement pour du miel de bruyère. À défaut d’en trouver, vous pouvez toujours utiliser du miel de Manuka ou du miel de couleur ambré.
*Tous les whiskys peuvent être utilisés, selon les goûts. Cependant, il n’est pas nécessaire d’utiliser un whisky vieilli ou dispendieux; dégustez plutôt ceux-ci au verre. Optez pour un blend de 8 à 12 ans aux notes florales, vanillées et mielleuses. Évitez le scotch trop tourbé ou fumé, car bien que cela puisse être un goût apprécié par certaines personnes, il pourrait camoufler les saveurs sucrées et acidulées des canneberges et de la crème.
*Pour une version sans alcool, remplacez le scotch ou le whisky par 1 c. à table d’extrait de vanille pure ou par 1 c. à table de miel.
*Pour une version sans gluten, recherchez de l’avoine épointée certifiée sans gluten (consulter l’étiquette). À noter que presque tous les whiskys sont exempts de gluten.
*Placez le bol du batteur sur socle et le fouet au congélateur au moins 15 minutes avant de fouetter la crème. Ainsi, la crème montera en pics fermes plus rapidement.
*Il est préférable de faire l’assemblage du dessert juste avant de le servir ou 15 minutes à l’avance, tout au plus. Les convives peuvent également assembler eux-mêmes leurs desserts. Pour ce faire, ayez les verres ou bols à dessert à portée de main et mettez les différentes composantes du dessert dans des bols séparés. Ainsi, tous pourront s’amuser à monter leur propre cranachan.
*Les restes d’avoine se conservent dans un récipient hermétique à température ambiante. Pensez à en saupoudrer sur de la crème glacée ou des fruits frais, à en ajouter à du yogourt ou à un bol de gruau chaud pour l’agrémenter d’une texture croquante.
*Pour créer une version à partir d’aliments locaux, remplacez le miel de bruyère par du miel ou du sirop d’érable d’ici et utilisez du whisky canadien.
*Les étapes de préparation des canneberges et de l’avoine grillée peuvent être réalisées d’avance pour faciliter la préparation. Conservez les canneberges dans un récipient hermétique au réfrigérateur et gardez l’avoine grillée dans un récipient hermétique à température ambiante.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Foncée Redpath® par de la Cassonade Dorée Redpath®. Notez toutefois que le produit final sera légèrement plus pâle et que les arômes de caramel seront moins prononcés.
