Étape 1
Faire bouillir de l’eau, mesurer la quantité requise et laisser refroidir au moins 1 minute. Une eau trop chaude peut brûler le matcha et faire ressortir un goût amer. Tamiser la poudre de matcha dans un bol de taille moyenne résistant à la chaleur. Verser l’eau chaude dans le bol et fouetter vigoureusement en formant un zigzag avec un fouet ou un mousseur à lait à main, jusqu’à ce que le matcha soit en suspension dans l’eau et qu’une mousse se soit formée sur le dessus.
Étape 2
Ajouter le chocolat blanc haché au mélange et réserver.
Étape 3
Dans une petite casserole à fond épais, mélanger ¾ tasse (188 ml) de crème épaisse, le Sucre à Glacer Redpath® et le sel. Chauffer à feu moyen à moyen-élevé jusqu’à ce que de petites bulles commencent à se former sur les bords. S’assurer de remuer pour bien dissoudre le sucre. Ne pas faire bouillir.
Étape 4
Verser lentement le mélange de crème chaude dans le bol contenant le mélange de chocolat blanc et de matcha et laisser reposer 2 minutes. Avec une spatule résistante à la chaleur, mélanger lentement la préparation jusqu'à l'obtention d’une texture lisse et homogène.
Étape 5
Réserver et laisser refroidir à température ambiante.
Étape 6
Dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet (voir les Conseils du chef), fouetter à vitesse moyenne-basse la tasse (250 ml) de crème 35% restante jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Augmenter la vitesse entre moyenne et moyenne-élevée et fouetter jusqu’à ce que des pics moyens se forment (les pointes devraient se replier doucement). Éviter de trop fouetter.
Étape 7
À l’aide d’une grande spatule en caoutchouc, transférer un tiers de la crème fouettée dans le mélange refroidi de chocolat blanc et de matcha et plier rapidement pour le délayer. Cela facilitera l’incorporation du reste de la crème fouettée.
Étape 8
Ajouter le reste de la crème fouettée et plier doucement jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries.
Étape 9
Avec une cuillère ou une poche à pâtisserie, transférer la mousse dans des verres ou des ramequins. Couvrir de pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Étape 10
Si désiré, saupoudrer légèrement les dessus de poudre de matcha juste avant de servir.
*Ne laissez pas le mélange de matcha reposer trop longtemps, car un dépôt se formera et cela pourrait créer des grumeaux dans la mousse.
*Optez pour des barres de chocolat blanc ou du chocolat blanc de cuisson de bonne qualité. Notez que la plupart des pépites de chocolat vendues sur le marché contiennent des stabilisants qui empêchent le chocolat de fondre complètement.
*Refroidissez le bol et le fouet au congélateur au moins 10 minutes avant de fouetter la crème. Cela aidera la crème épaisse à monter plus rapidement.
