Étape 1
Préchauffer le four à 150°C (300°F).
Étape 2
Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, porter à ébullition environ 2 po d’eau. Réduire le feu entre moyen-doux et doux. L’eau doit frémir avec seulement quelques bulles qui montent la surface.
Étape 3
Mettre le chocolat haché dans un bol de taille moyenne résistant à la chaleur et placer le bol sur la casserole d’eau frémissante. Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit presque complètement fondu. Éteindre le feu et continuer à remuer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Garder le bol de chocolat au-dessus de la casserole pour le maintenir au chaud, en remuant de temps en temps.
Étape 4
À feu moyen dans une casserole de taille moyenne à fond épais, mélanger doucement la crème à café 10%, 2 c. à table (28 g) de Cassonade Foncée Redpath®, le café espresso soluble et le sel jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute et que le mélange commence à frémir près des parois. Ne pas porter à ébullition.
Étape 5
Dans un bol de taille moyenne résistant à la chaleur, bien mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs et le ¼ tasse (54 g) restant de Cassonade Foncée Redpath®. Former un anneau avec un linge de cuisine humide pour accueillir le bol. Placer le bol au centre de l’anneau. Battre continuellement le mélange de jaunes d’œufs tout en versant ou en ajoutant lentement à la louche la crème chaude. Ceci permet de tempérer les jaunes.
Étape 6
Verser environ un tiers du mélange crème-œuf dans le bol de chocolat fondu tout en mélangeant lentement au fouet. Ajouter le reste du mélange en l’incorporant doucement au fouet. Ajouter l’extrait de vanille et mélanger. Placer un tamis fin sur une grande tasse à mesurer ou dans un grand bol et y verser délicatement la crème au chocolat.
Étape 7
Disposer 6 ramequins uniformément dans un grand plat allant au four tapissé d’un linge de cuisine. Répartir la crème au chocolat en parts égales entre les ramequins. Mettre le plat sur la grille du four et le remplir d’eau chaude jusqu’à la mi-hauteur des ramequins.
Étape 8
Cuire de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la crème s’agite légèrement lorsqu’on secoue le plat doucement. Ne pas trop cuire. Retirer du four et, avec des gants de cuisine, retirer soigneusement les ramequins de l’eau chaude. Laisser refroidir légèrement à température ambiante, environ 10 minutes. Placer au réfrigérateur au moins 4 heures (se conserve jusqu’à 3 jours).
Étape 9
Dans un petit bol, bien mélanger la Cassonade Dorée Redpath® et le Sucre Granulé Redpath®. Déposer de 1 à 2 c. à thé du mélange de sucre sur chaque crème refroidie. Incliner les ramequins ou utiliser le dos d’une cuillère pour répartir le sucre sur toute la surface de la crème.
Étape 10
À l’aide d’un chalumeau de cuisine réglé à une intensité de flamme moyenne à moyenne-faible, caraméliser soigneusement le sucre. Laisser durcir à température ambiante. Saupoudrer les dessus des crèmes brûlées de flocons de sel de mer juste avant de servir. Si désiré, garnir de fraises et de framboises.
*À défaut d’avoir de la crème à café 10% sous la main, vous pouvez mélanger des parts égales de crème épaisse 35% et de lait homogénéisé. Pour une crème brûlée plus légère (qui sera toutefois moins crémeuse), utilisez un peu plus de lait homogénéisé que de crème épaisse 35%. Inversement, pour une crème très riche, utilisez exclusivement de la crème épaisse 35%.
*Évitez d’utiliser des pépites de chocolat dans cette recette, car elles sont généralement conçues pour conserver leur forme et non pas pour fondre. Optez plutôt pour une barre de chocolat de bonne qualité ou utilisez du chocolat pâtissier.
*Si vous ne possédez pas de chalumeau de cuisine, placez une grille au tiers supérieur du four, puis préchauffez le four à gril (broil). Saupoudrez une fine couche du mélange de sucre sur les dessus des crèmes refroidies, placez-les sur une plaque à pâtisserie et mettez la plaque au four préchauffé. Cuire de 1 à 2 minutes sous surveillance, en faisant pivoter la plaque au besoin. Retirez du four une fois que le sucre est caramélisé tout en veillant à ce qu’il ne brûle pas.
*Ne brûlez pas les dessus des crèmes avant de les réfrigérer, car le sucre caramélisé ramollira en absorbant l’humidité du réfrigérateur. Réservez cette étape finale pour juste avant le service.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Foncée Redpath® par de la Cassonade Dorée Redpath® ou de la Cassonade de style Demerara Redpath®. Notez toutefois que la saveur de caramel sera moins prononcée avec la Cassonade Dorée Redpath®. Inversement, vous obtiendrez des notes de caramel plus prononcées ainsi que des notes terreuses avec la Cassonade de style Demerara Redpath®.
