Étape 1
Dans une petite casserole, mélanger 1 tasse (250 ml) de sirop de cerise réservé, le Sucre Granulé Redpath® et le sel. Chauffer à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Porter à faible ébullition et réduire le feu à moyen-doux.
Étape 2
Dans un petit bol, combiner à l’aide d’une fourchette les 2 c. à table restantes (30 ml) de sirop de cerise avec la fécule de maïs jusqu’à ce qu’une pâte lisse se forme.
Étape 3
En remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux, verser le mélange de fécule de maïs dans le liquide frémissant. Augmenter le feu à moyen-élevé et porter le mélange à ébullition, environ 1 minute.
Étape 4
Retirer du feu et incorporer le kirsch (si utilisé) et l’extrait d’amande. Mettre les cerises dénoyautées dans un bol de taille moyenne et verser le sirop par-dessus. Remuer et laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pour refroidir complètement, environ 1 heure.
Étape 1
Préchauffer le four à 177°C (350°F). Tapisser un moule à muffins de coupelles en papier.
Étape 2
Dans un grand bol, combiner à l’aide d’un fouet la farine tout-usage, la poudre de cacao, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Étape 3
Dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette, battre en crème à vitesse moyenne la Cassonade Foncée Redpath®, l’huile de canola et la crème sure jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, environ 3 minutes. Ajouter les œufs un à la fois en les incorporant complètement avant d’ajouter le suivant. Incorporer l’extrait de vanille.
Étape 4
Ajouter les ingrédients secs au mélange humide. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que le tout soit à peine combiné. À vitesse basse à moyenne-basse, verser lentement le café chaud dans le mélange. Battre jusqu’à ce que la pâte soit lisse et que le café soit complètement incorporé, environ 1 minute.
Étape 5
À l’aide d’une cuillère à crème glacée avec gâchette ou d’une petite louche, remplir les cavités du moule préparé aux ⅔ à ¾.
Étape 6
Mettre le moule au four préchauffé et cuire de 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un cupcake en ressorte propre.
Étape 7
Laisser les cupcakes refroidir dans le moule pendant environ 5 minutes avant de les démouler et de les laisser refroidir complètement sur une grille.
Étape 8
À l’aide d’un couteau d’office, découper un morceau en forme de cône (1 po de profondeur × ¾ po de largeur) au centre du dessus de chaque cupcake complètement refroidi (voir les Conseils du chef). Avec une cuillère, remplir la cavité conique de garniture aux cerises froide en s’assurant que chaque cupcake contienne au moins une cerise entière.
Étape 1
Dans le bol refroidi d’un batteur sur socle muni du fouet (voir les Conseils du chef), fouetter la crème épaisse à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir. Ajouter le Sucre à Glacer Redpath® en le tamisant et ajouter le kirsch (ou l’extrait de vanille). Fouetter à vitesse moyenne à moyenne-élevée jusqu’à ce que des pics fermes commencent à se former. La crème est à point lorsqu’on peut voir des traces dessinées par le fouet et que les pics se tiennent lorsque le fouet est soulevé. Éviter de trop fouetter.
Étape 2
Transférer la crème chantilly dans une poche à pâtisserie munie d’une grande douille ronde ou étoilée (voir Techniques de décoration simples avec une douille unie ou ronde ou Techniques de décoration simples avec une douille étoile ouverte ou fermée).
Étape 3
Décorer de crème chantilly les cupcakes remplis de garniture aux cerises. Garnir au choix d’une cerise, de copeaux de chocolat ou de confettis au chocolat.
Servir immédiatement. Les restes se conservent dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 4 jours.
*Pour le café chaud, vous pouvez utiliser de l’espresso ou du café soluble. Il suffit d’en dissoudre 2 c. à thé dans ½ tasse (125 ml) d’eau bouillante.
*Vous pouvez utiliser les cerises sures dans le sirop que l’on trouve en boîtes à la place de celles en pot, mais évitez d’utiliser la garniture pour tarte aux cerises. Vous pouvez également opter pour des cerises sures surgelées. Pour ces dernières, dégelez-les au réfrigérateur toute une nuit en réservant le jus de cerise pour la préparation du sirop de la garniture. Assurez-vous aussi d’augmenter la quantité de sucre de la garniture à ½ tasse (100 g). Vous ajouterez les cerises dégelées à la casserole au moment de chauffer le sirop de cerises avec le sucre.
*Si vous avez un vide-pomme ou un vide-cupcake, insérez-le à environ 1 po de profondeur dans le centre de chaque cupcake et retirez-le.
*Congelez les «cœurs» de cupcake pour vos cake pops festifs ou émiettez-les sur de la crème glacée, des puddings et des mousses. Vous pouvez également vous faire plaisir sans attendre en les grignotant lors de l’assemblage de ces cupcakes.
*Placez le bol du batteur sur socle et le fouet au congélateur au moins 15 minutes avant de fouetter la crème. Ainsi, la crème montera en pics fermes plus rapidement.
*La garniture aux cerises peut être préparée quelques jours d’avance. Utilisez les restes de garniture pour garnir le dessus des cupcakes, pour napper de la crème glacée ou du yogourt nature et même pour agrémenter des gaufres et des crêpes. Les restes se conservent dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
*Une fois bien emballés, les cupcakes complètement refroidis (vidés ou entiers) se conservent dans un récipient hermétique jusqu’à 3 mois au congélateur. Pour les dégeler, placez les cupcakes congelés en couche unique au réfrigérateur toute une nuit.
* Vous pouvez remplacer la Cassonade Foncée Redpath® par de la Cassonade Dorée Redpath®. Notez toutefois que les cupcakes seront légèrement plus pâles et que les notes de caramel seront moins prononcées.
*Le Sucre Granulé Biologique Redpath® et le Sucre Turbinado Simplement Brut™ peuvent être utilisés à la place du Sucre Granulé Redpath® dans la garniture aux cerises. La couleur de la garniture sera par contre un peu moins éclatante.
