Étape 1
Préchauffer le four à 163°C (325°F).
Étape 2
À l’aide d’un crayon ou d’un marqueur, tracer un cercle de 8 ou 9 po au centre d’un morceau de papier parchemin. Tapisser une plaque à pâtisserie avec ce morceau de papier parchemin, en le retournant de sorte que la marque soit sur le dessous.
Étape 1
Dans le bol d’un robot culinaire, ajouter la Cassonade Dorée Redpath®, le Sucre Granulé Spécial Fin Redpath® et la fécule de maïs. Broyer jusqu’à ce que les granules des deux sucres soient très fines et que le mélange soit homogène. Plus les granules de sucre sont fines, plus elles se dissoudront facilement dans les blancs d’œufs. Réserver. Astuce: laisser retomber les particules du mélange dans le bol avant d’ouvrir le couvercle du robot culinaire.
Étape 2
Mettre les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet (voir les Conseils du chef). Fouetter à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce que des pics mous se forment (voir les Conseils du chef). Une fois ce stade atteint, garder le batteur en marche et ajouter le vinaigre. Augmenter lentement la vitesse à moyenne et fouetter quelques secondes jusqu’à ce que le vinaigre soit incorporé.
Étape 3
Pendant que le batteur est encore en marche, ajouter lentement environ 1 c. à table du mélange de sucre. Fouetter au moins 30 secondes pour bien incorporer le sucre, puis poursuivre avec la prochaine cuillerée (voir les Conseils du chef). Racler les parois du bol avec une spatule en caoutchouc propre pour s’assurer que toutes les granules de sucre sont incorporées à la meringue. Répéter jusqu’à ce que tout le sucre soit ajouté.
Étape 4
Une fois que tout le sucre est incorporé à la meringue, augmenter graduellement la vitesse à moyenne-élevée. Fouetter jusqu’à ce que les blancs soient brillants, épais et soyeux, et que les pics deviennent fermes, environ 5 minutes. Vérifier que tout le sucre est dissous en frottant une petite quantité de meringue entre les doigts (voir les Conseils du chef). Si la meringue est encore granuleuse, réduire la vitesse à moyenne et continuer de fouetter jusqu’à ce qu’elle devienne complètement lisse. Surveiller la meringue de près, car il suffit de quelques secondes pour qu’elle devienne trop battue.
Étape 5
Placer une petite quantité de meringue sous chaque coin du papier parchemin pour le fixer à la plaque.
Étape 6
En travaillant rapidement, transférer délicatement environ un tiers de la meringue au milieu du cercle tracé sur le papier parchemin. À l’aide d’une grande spatule coudée, étendre délicatement la meringue pour qu’elle recouvre le cercle. Ajouter un autre tiers de la meringue, en veillant à ne pas la faire dégonfler. Ajouter la meringue restante sur le dessus du cercle. Lisser rapidement la surface en créant une forme légèrement bombée d’un maximum de 2 ou 3 po de haut pour éviter les fissures.
Étape 7
Avec la pointe d’une petite spatule coudée, former des stries verticales ou légèrement inclinées vers le centre du monticule de meringue. Monter les côtés en glissant l’extrémité de la spatule coudée de la base de la pavlova jusqu’au sommet du dôme pour créer de longs sillons d’environ ½ po de profondeur. Les sillons s’estomperont lorsque la pavlova gonflera en cuisant. Couvrir toute la pavlova de sillons.
Étape 8
Nettoyer la petite spatule coudée et l’utiliser pour créer un creux large et peu profond au milieu du dôme en poussant doucement la meringue vers le bas tout en faisant pivoter la plaque.
Étape 9
Mettre la plaque au four préchauffé, en veillant à ne pas claquer la porte du four. Baisser immédiatement la température du four à 107°C (225°F) et cuire 1 h 30 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Éteindre le four et laisser la pavlova refroidir complètement dans le four avec la porte fermée, de 6 heures à toute une nuit (de préférence). Pour permettre à la pavlova de refroidir le plus lentement possible, allumer l’ampoule du four après l’avoir éteint. La lumière émet une légère chaleur qui empêche une chute trop soudaine de la température. Garder la lumière allumée 30 minutes après l’arrêt du four. Elle peut être éteinte le reste du temps de refroidissement.
Étape 10
Une fois complètement refroidie, servir la pavlova immédiatement ou la garder dans un récipient hermétique recouvert de papier parchemin pendant jusqu’à 2 jours. Ne pas réfrigérer ni congeler.
Étape 1
Retirer doucement le papier parchemin du dessous de la pavlova complètement refroidie. Il devrait se détacher facilement. Placer délicatement la pavlova sur une assiette de service ou un support pour gâteaux.
Étape 1
Dans un bol de taille moyenne, mélanger les fraises tranchées, les framboises et les bleuets avec la Cassonade Dorée Redpath®. Remuer pour enrober uniformément les fruits et laisser macérer.
Étape 2
Dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet (voir les Conseils du chef), fouetter à vitesse moyenne la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.
Étape 3
Ajouter le Sucre à Glacer Redpath® et l’extrait de vanille. Fouetter à vitesse moyenne à moyenne-élevée jusqu’à ce que la crème soit épaisse et lisse et qu’elle commence à garder sa forme lorsqu’on l’empile. Attention de ne pas former des pics raides.
Étape 4
Juste avant de servir, étaler délicatement la crème fouettée sur la pavlova. Couvrir délicatement du mélange de petits fruits. Si désiré, saupoudrer un peu de Sucre à Glacer Redpath® et garnir de zeste de citron râpé finement, de fleurs comestibles et de feuilles de thym ou de basilic frais.
Étape 5
Découper des pointes à l’aide d’un couteau de chef bien affûté. Servir immédiatement.
*Préparez la pavlova la veille du service ou tôt le matin même pour avoir le temps de la laisser refroidir complètement.
*Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante avant de commencer la recette.
*Vous pouvez utiliser 1 c. à thé (5 ml) de jus de citron ou ½ c. à thé (2 g) de crème de tartre à la place du vinaigre blanc.
*Pour obtenir une crème fouettée d’un blanc pur, omettez l’extrait de vanille. Vous pourriez aussi utiliser de l’extrait de vanille clair ou même opter pour de l’extrait d’amande pure (notez que le dessert ne sera plus sans noix) ou de citron ou d’orange pure. Si vous utilisez l’un de ces trois extraits purs, réduisez la quantité utilisée à environ ¼ à ½ c. à thé (1 à 2 ml), car ils sont dotés de saveurs très intenses. Pour conférer des notes florales à la pavlova, remplacez l’extrait de vanille par 1 c. à thé (5 ml) d’eau de rose ou d’eau de fleur d’oranger.
*Avant de battre les blancs d’œufs, lavez soigneusement le bol du batteur sur socle et le fouet avec de l’eau chaude et savonneuse et assurez-vous de bien rincer et sécher le tout. Vous pourriez aussi essuyer le bol et fouetter du vinaigre blanc ou du jus de citron pour éliminer toute trace de matière grasse des surfaces.
*Le stade des pics mous est la première étape qui survient lorsqu’on fouette les blancs d’œufs. À ce stade, les blancs passent de grandes «bulles de savon» à une mousse blanche aux bulles de taille uniforme. En soulevant le fouet des blancs, les pointes des pics doivent être souples et s’affaisser.
*Ajouter trop rapidement le sucre ou battre les blancs d’œufs à une vitesse trop élevée peut causer une instabilité ou une perte de volume. Évitez donc de fouetter les blancs à une vitesse élevée, car ils formeront des pics fermes avant que tout le sucre ne soit complètement dissous.
*Toute granule de sucre non dissoute peut provoquer le «suintement» de la pavlova et son effondrement après refroidissement. Assurez-vous de bien racler les parois du bol lorsque vous fouettez les blancs. Si vous remarquez lors du passage de la meringue du bol vers le papier parchemin que certaines sections n’ont pas été raclées adéquatement, éviter de transférer ces parties du mélange. Laissez-les plutôt dans le bol.
*Refroidissez le bol et le fouet au moins 15 minutes avant de fouetter la crème.
*Tous les fruits et petits fruits de saison peuvent être utilisés pour couronner la pavlova. Pensez à utiliser par exemple des cerises, des mangues fraîches, des kiwis, des figues et des canneberges.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Dorée Redpath® par de la Cassonade Foncée Redpath®. Notez toutefois que la pavlova aura ainsi une saveur de caramel plus prononcée et une teinte plus foncée.
