Étape 1
Verser l’eau froide dans un petit bol ou dans une tasse à mesurer allant au four micro-ondes. Saupoudrer la gélatine et mélanger doucement à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet pour bien humidifier. Réserver pour laisser gonfler la gélatine; au moins 5 minutes.
Étape 2
Dans un bol moyen refroidi et à l’aide d’un grand fouet ou d’un batteur électrique (aussi refroidi), fouetter ½ tasse (125 ml) de crème 35% froide pour l’épaissir (garder la c. à table de crème restante à température pièce). Ajouter le Sucre à Glacer Redpath® et l’extrait de vanille. Continuer de fouetter jusqu’à ce que des pics commencent à se former.
Étape 3
Placer la gélatine gonflée au four micro-ondes et la chauffer par intervalles de 5 à 10 secondes; ne pas amener à ébullition. Remuer et vérifier si la gélatine est entièrement dissoute entre chaque intervalle; laisser tiédir. Incorporer la cuillerée de crème 35% restante à la gélatine tiède en s’assurant que la gélatine reste liquide. (Si la gélatine est figée ou grumeleuse, chauffer de nouveau au four micro-ondes de 3 à 5 secondes, ou jusqu’à ce qu’elle soit tout juste fondue. Laisser refroidir de nouveau à température ambiante.) Ajouter 3 c. à table (45 ml) de crème fouettée au mélange de gélatine.
Étape 4
Placer le bol contenant la crème fouettée sur un linge humide ou une serviette en papier pour éviter que le bol ne bouge. Verser doucement le mélange de gélatine tempéré en filet en fouettant simultanément la crème jusqu’à ce qu’elle se raffermisse; éviter de trop fouetter.
Étape 5
Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant la préparation du gâteau.
Étape 1
Préchauffer le four à 177 °C (350 °F). Graisser légèrement un moule de 9 x 13 po et tapisser le fond et les parois de papier parchemin.
Étape 2
Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet la farine à gâteau, la fécule de maïs, la poudre à pâte, le sel et le bicarbonate de soude pour éliminer tous les grumeaux.
Étape 3
Dans un grand bol à l’aide d’un batteur électrique ou d’un grand fouet, battre les jaunes d’œufs, ¼ tasse (50 g) de Sucre Granulé Redpath®, l’huile de canola, le lait et les extraits de vanille et d’amande jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la préparation soit épaisse et pâle; environ 3 minutes. Tamiser uniformément le mélange d’ingrédients secs sur la surface de la préparation de jaunes d’œufs. Avec une grande spatule en caoutchouc, plier délicatement la préparation pour éliminer toute trace de farine; éviter de trop mélanger. Réserver.
Étape 4
Ajouter les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet ou dans un grand bol si utilisation d’un batteur électrique. Battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient mousseux. Verser le jus de citron et continuer de battre jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient blancs et opaques, et que vous voyiez de petites « bulles » uniformes. Incorporer graduellement la ½ tasse (100 g) restante de Sucre Granulé Redpath® d’un geste lent, mais régulier.
Étape 5
Dès que tout le sucre est ajouté, augmenter la vitesse à moyen-élevé et battre pour former des pics de taille moyenne; les blancs d’œufs devraient être lustrés. Pour vérifier la consistance, sortir le fouet de la meringue; cela devrait former des pics fermes, avec une pointe recourbée. Éviter de trop battre les blancs d’œufs et de former des pics fermes: le mélange risquerait de craquer au moment de rouler le gâteau.
Étape 6
Ajouter ⅓ des blancs d’œufs battus à la préparation de jaunes d’œufs et plier rapidement pour aérer le mélange et faciliter l’incorporation. Ajouter ensuite le reste des blancs d’œufs et plier délicatement jusqu’à ce que la pâte soit homogène et soyeuse.
Étape 7
Étaler uniformément la pâte dans le moule préparé à l’aide d’une spatule coudée. Taper le moule à quelques reprises sur une surface de travail plate pour retirer les bulles d’air. Enfourner et cuire jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit doré et qu’il ne colle pas lorsque touché du bout du doigt, 13 à 16 minutes ou jusqu’à ce qu’une brochette insérée au centre du gâteau en ressorte propre ou jusqu’à ce que le gâteau rebondisse doucement après une légère pression du doigt.
Étape 8
Retirer le gâteau du four et le laisser refroidir 5 minutes dans le moule. Après 5 minutes, placer une grille de refroidissement sur le moule et renverser délicatement le gâteau sur la grille. Retirer doucement et délicatement le papier parchemin. À l’aide d’une petite spatule coudée ou du revers d’un couteau à beurre, racler délicatement les parties plus dorées du gâteau pour exposer la couche plus pâle en dessous (voir les Conseils du chef).
Étape 9
Placer un morceau de papier parchemin sur la surface du gâteau, déposer le dessous d’une plaque à pâtisserie, une planche à découper ou une autre grille de refroidissement (plus grande que le diamètre du gâteau) sur le papier parchemin et renverser de nouveau le gâteau.
Étape 10
À l’aide d’un couteau à pain dentelé, retirer les bords plus durs du gâteau (retirer ⅛ à ¼ po de gâteau sur tous les côtés). Couper en biseau (en angle d’environ 15 à 45 degrés) l’un des plus petits côtés, celui qui est le plus éloigné de l’extrémité de la surface de travail. Ce côté en diagonale assurera la stabilité du roulé dans l’assiette. Du côté opposé, à 1 po du bord du gâteau (utiliser la règle), faire une petite incision parallèle au bord, environ ⅛ à ¼ po de profondeur. Ne pas couper plus profond que la moitié de l’épaisseur du gâteau. Faire 3 autres incisions, chacune à 1 po d’écart, pour permettre de rouler plus aisément le gâteau et éviter les craquelures. (Les incisions sont une au-dessus de l’autre et non côte-à-côte.)
Étape 11
Laisser le gâteau refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède; ne pas refroidir complètement. Il devrait être juste assez refroidi pour éviter que la crème fouettée ne fonde (voir les Conseils du chef). Étaler une couche de crème fouettée stabilisée sur la surface du gâteau en s’assurant d’en mettre un peu plus sur le bord avec une incision et un peu moins vers le côté en biseau. La garniture s’étendra un peu lorsque le gâteau sera roulé. Saupoudrer des confettis sur la couche de crème fouettée.
Étape 12
Avec l’aide du papier parchemin, rouler le gâteau en le repliant doucement sur lui-même jusqu’au bout en biseau. Rouler et positionner le gâteau au centre du papier parchemin (le joint vers le bas). Recouvrir le gâteau roulé avec le papier parchemin. En retenant les côtés plus courts du papier parchemin sur la surface de travail, relâcher la feuille du dessus tout en retenant fermement la feuille du dessous sur la surface de travail. Appuyer doucement un grattoir (ou une règle) incliné le long de la feuille du dessus et pousser le long du rebord inférieur, où le gâteau touche à la surface de travail, pour resserrer le rouleau. Retirer le papier parchemin et placer délicatement le roulé sur une couche de pellicule plastique. Au besoin, remplir les extrémités de crème fouettée. Avec la pellicule plastique, rouler doucement le gâteau pour former un cylindre. Mettre au réfrigérateur et refroidir complètement; au moins 3 heures.
Étape 13
Sortir le roulé du réfrigérateur environ 15 minutes avant de servir. Si désiré, saupoudrer de Sucre à Glacer Redpath® et couper les extrémités. À l’aide d’un couteau dentelé affuté, trempé dans l’eau chaude puis essuyé avec un linge propre, trancher le rouleau de gâteau en rondelles de 1 po d’épaisseur.
*Placez le bol et les accessoires utilisés pour battre la crème fouettée au congélateur au moins 15 minutes avant de commencer.
*Pour des résultats optimaux lorsque vous battez la crème 35%, assurez-vous qu’elle soit bien froide et tout juste sortie du réfrigérateur.
*Les œufs se séparent plus facilement lorsqu’ils sont encore froids, mais il est préférable de les battre lorsqu’ils sont tempérés.
*Si vous n’avez pas de farine à gâteau, vous pouvez la remplacer en suivant cette recette. Pour chaque tasse de farine à gâteau, mesurez 1 tasse (125 g) de farine tout usage, retirez 2 c. à table et remplacez-les par 2 c. à table (16 g) de fécule de maïs. Mélangez à l’aide d’un fouet et utilisez la quantité de farine requise dans la recette.
*Assurez-vous que le bol et le fouet utilisés sont exempts de toute trace de matière grasse (ex. résidus de beurre, d’huile ou d’œuf) avant de battre les blancs d’œufs.
*Tamiser les ingrédients secs tout en fouettant simultanément permet d’éviter les grumeaux et d’obtenir une texture moelleuse et légère.
*Vous pouvez remplacer l’huile de canola par n’importe quelle autre huile neutre (ex. huile végétale, huile de tournesol, huile de carthame, huile de pépins de raisin ou huile d’avocat).
*Pour une version sans noix, omettez l’extrait d’amande et augmentez la quantité d’extrait de vanille à 1 c. à table (15 ml).
*Pour créer un gâteau aux couleurs de l’occasion spéciale que vous célébrez, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire. Pour ce faire, il suffit de bien battre le colorant dans la préparation de jaunes d’œufs avant d’ajouter les ingrédients secs tamisés.
*Si désiré, raclez délicatement le dessus et le dessous du gâteau mousseline pour un effet encore plus épuré.
*Évitez les nonpareilles ou les miniperles pour la garniture puisque leurs colorants barbouilleront immédiatement la crème fouettée. Les confettis de type paillettes ou pastilles sont plats ou en forme de petits disques, et sont souvent offerts dans une variété de tailles et de formats. Ces confettis et ceux de type vermicelles ont moins tendance à perdre leurs couleurs que les nonpareilles.
*Pour vous assurer que le gâteau est assez froid pour étaler la garniture sans qu’elle fonde, placez une petite quantité de crème fouettée au milieu du gâteau (le milieu sera plus chaud que les extrémités). Si la crème fouettée s’affaisse ou fond, raclez-la de la surface du gâteau et attendez quelques minutes avant de réessayer.
*S’il vous reste de la crème fouettée après avoir étalé la garniture, vous pouvez l’utiliser pour créer des motifs sur le roulé à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille juste avant de le servir.
