Étape 1
Dans une petite casserole à fond épais, mélanger la Cassonade Dorée Redpath® et l’eau. Amener à faible ébullition à feu moyen en remuant souvent pour dissoudre le sucre, de 3 à 5 minutes. Incorporer le jus de yuzu et bien mélanger.
Étape 2
Retirer du feu. Réserver et laisser tiédir à température ambiante.
Étape 1
Préchauffer le four à 177°C (350°F). Graisser légèrement un moule à gâteau de 9 × 13 po et tapisser son fond et ses parois de papier parchemin. Attention de ne pas graisser le papier. Pour faciliter le démoulage, s’assurer de laisser un surplomb de papier d’environ 1 à 2 po sur les côtés les plus longs du moule.
Étape 2
Dans un bol de taille moyenne, bien mélanger à l’aide d’un fouet la farine à gâteau, la fécule de maïs, la poudre à pâte, le sel et le bicarbonate de soude jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Étape 3
Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs, la Cassonade Dorée Redpath®, l’huile de canola, le lait et l’extrait de vanille à l’aide d’un batteur électrique ou d’un grand fouet. Mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit pâle et épaisse, 3 minutes.
Étape 4
Tamiser les ingrédients secs uniformément à la surface de la préparation aux jaunes d’œufs. À l’aide d’une grande spatule en caoutchouc, plier délicatement la préparation jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces de farine. Ne pas trop mélanger. Réserver.
Étape 5
Verser les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet, ou pour l’utilisation d’un batteur électrique, dans un grand bol. Battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient mousseux. Verser le jus de citron et continuer de battre jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient opaques et d’un blanc vif, et que de petites bulles uniformes se forment. Incorporer graduellement le Sucre Granulé Redpath®, d’un geste lent, mais régulier.
Étape 6
Quand tout le sucre a été incorporé, passer à vitesse moyenne-élevée et fouetter jusqu’à la création de pics fermes. La préparation devrait être épaisse et lustrée. Pour s’assurer que la consistance optimale a été obtenue, soulever le fouet et valider que des pics rigides, sans pointes tombantes, se forment. Attention de ne pas trop fouetter les blancs d’œufs.
Étape 7
Ajouter ⅓ des blancs d’œufs battus à la préparation de jaunes d’œufs et plier rapidement pour aérer le mélange et faciliter l’incorporation. Incorporer ensuite le reste des blancs d’œufs, toujours en pliant délicatement, jusqu’à ce que l’appareil soit homogène et soyeux.
Étape 8
Étaler uniformément l’appareil dans le moule préparé à l’aide d’une spatule coudée. Taper le moule à quelques reprises sur une surface de travail plane pour retirer les bulles d’air. Enfourner et cuire jusqu’à ce que le dessus du shortcake soit doré et qu’il ne colle pas lorsque touché du bout du doigt, de 18 à 22 minutes ou jusqu’à ce qu’une brochette insérée au centre du shortcake en ressorte propre, ou jusqu’à ce que le gâteau rebondisse doucement après une légère pression du doigt.
Étape 9
Retirer le shortcake du four et laisser tiédir légèrement, de 3 à 5 minutes. Placer une grille de refroidissement sur le moule et renverser délicatement le gâteau sur la grille. Retirer doucement le papier parchemin.
Étape 10
Déposer immédiatement un morceau de papier parchemin sur le shortcake, puis placer une autre grille de refroidissement (plus grande que le shortcake) sur le papier et renverser de nouveau le gâteau. Laisser refroidir complètement, environ 2 heures.
Étape 1
Couper les fraises équeutées en deux, ou en quatre si elles sont très grosses. Mettre les fruits dans un grand bol, ajouter le jus de yuzu et remuer pour bien les enrober. Saupoudrer la Cassonade Dorée Redpath® et bien mélanger à l’aide d’une grande spatule en caoutchouc. Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur, de 20 à 30 minutes.
Étape 2
Placer un tamis sur un grand bol et y passer les fraises macérées. Réserver le jus de macération (voir les Conseils du chef).
Étape 1
Dans un grand bol refroidi, verser la crème froide. À l’aide d’un batteur électrique (voir les Conseils du chef), fouetter la crème à faible vitesse jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à épaissir.
Étape 2
Tamiser le Sucre à Glacer Redpath® et le lait en poudre dans la crème et ajouter l’extrait de vanille. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que des pics souples se forment. Passer à vitesse moyenne-élevée et continuer de fouetter jusqu’à ce que des pics fermes apparaissent. Attention de ne pas trop fouetter.
Étape 1
Placer délicatement le shortcake complètement refroidi sur une assiette ou si le gâteau doit être transporté, dans son moule de cuisson nettoyé.
Étape 2
À l’aide d’un pinceau de pâtisserie propre, badigeonner doucement le dessus du shortcake complètement refroidi de sirop simple au yuzu (voir les Conseils du chef). Le shortcake absorbera seulement environ ⅓ tasse de sirop simple. Il y aura donc des restes de sirop.
Étape 3
Recouvrir le shortcake de crème fouettée à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille. Décorer ou couvrir tout le gâteau de fraises macérées égouttées (pour une consommation le jour même) ou couper des parts individuelles de gâteau avant de les garnir de fruits. Les invités peuvent aussi garnir eux-mêmes leur part de gâteau de crème fouettée et de fraises macérées.
*Si vous n’arrivez pas à mettre la main sur du jus de yuzu, remplacez-le par du jus de citron Meyer ou un mélange de parts égales de jus de pamplemousse et d’orange. Il serait aussi possible d’utiliser simplement du jus de citron.
*Si vous n’avez pas de farine à gâteau, mesurez 1 tasse (125 g) de farine tout usage, puis retirez 2 c. à table (16 g) et remplacez cette quantité par 2 c. à table (16 g) de fécule de maïs. Il vous suffira ensuite de bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet.
*Assurez-vous que le bol et le fouet utilisés pour battre les blancs d’œufs sont bien propres et sans traces de gras (huile, beurre, jaune d’œuf, etc.) avant de commencer.
*Utilisez les restes de jus de macération des fraises pour parfumer de l’eau pétillante. Il est aussi possible de mélanger le jus de fraises avec le sirop simple au yuzu.
*Pour que la crème monte plus rapidement, n’oubliez pas de refroidir le bol et le fouet au moins 15 minutes avant de la fouetter. Assurez-vous aussi que la crème soit bien froide avant de commencer. De plus, notez que l’ajout de lait en poudre écrémé est une astuce permettant de stabiliser la crème fouettée pour garantir des résultats optimaux.
*Pour éviter que des miettes de shortcake ne se retrouvent dans le sirop simple, versez une petite quantité de sirop au yuzu dans un petit bol séparé. Vous pourrez ainsi y tremper le pinceau à pâtisserie pour badigeonner le gâteau. Au besoin, remplissez de nouveau le petit bol de sirop simple.
*Les restes de sirop simple au yuzu se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant jusqu’à 2 semaines. Ce sirop simple est parfait pour rehausser vos boissons et thés ou pour sucrer vos petits fruits préférés.
*Vous pouvez trancher le shortcake d’avance pour faciliter le service de portions individuelles. Vous conservez ainsi le shortcake sans crème fouettée dans un contenant hermétique à température ambiante dans un endroit sec et frais. Quant à elles, la crème fouettée et les fraises macérées se conservent séparément au réfrigérateur dans des contenants hermétiques. Vous pourrez ensuite assembler le gâteau à votre guise.
*S’il vous reste du gâteau garni, placez des morceaux de papier parchemin ou ciré sur les côtés coupés du gâteau pour ralentir l’assèchement du shortcake et conservez-le au réfrigérateur de 1 à 2 jours.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Dorée Redpath® par de la Cassonade Foncée Redpath® lors de la préparation du shortcake. Notez toutefois que le gâteau pourrait être un peu plus foncé et présenter des notes de caramel plus prononcées.
*Pour la préparation du sirop simple et des fraises, vous pouvez remplacer la Cassonade Dorée Redpath® par du Sucre Turbinado Simplement Brut™. En effet, ce dernier offre une saveur suffisamment délicate pour laisser briller le parfum unique du yuzu.
