Préchauffer le four à 177°C (350°F). Graisser légèrement quatre moules à gâteau ronds de 8 x 2 po. Couvrir le fond de chaque moule avec un cercle de papier parchemin. Enfariner les parois des moules et tapoter pour retirer l’excédent.
Dans le bol d’un batteur sur socle muni de la palette, ajouter la farine, la Cassonade Dorée Redpath®, le Sucre Granulé Redpath®, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Incorporer à basse vitesse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et sans grumeaux.
Ajouter les cubes de beurre et mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que tous les ingrédients secs soient humectés et que la préparation ait une texture de sable humide.
Ajouter le lait de poule et l’huile de canola. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que le tout soit à peine combiné. Racler les parois du bol, augmenter à vitesse moyenne et battre 30 secondes.
Dans une grande tasse à mesurer, fouetter les œufs et le jaune d’œuf. Toujours à l’aide d’un fouet, incorporer délicatement et complètement la crème sure et l’extrait de vanille.
Ajouter un tiers du mélange d’œufs et de crème sure au bol du batteur. Battre à basse vitesse jusqu’à ce que ce soit à peine combiné, passer à vitesse moyenne et battre 30 secondes pour incorporer. Répéter l’opération avec le reste du mélange d’œufs et de crème sure.
Répartir uniformément la pâte entre deux grands bols en utilisant au besoin une balance pour plus de précision.
Dans un petit bol, mélanger à l’aide d’un fouet la poudre de cacao et le café espresso soluble. Ajouter l’eau très chaude et mélanger au fouet. Réserver pour refroidir légèrement.
Saupoudrer la muscade et la cannelle à la surface d’un des bols de pâte. À l’aide d’une grande spatule, bien combiner les épices à la pâte en pliant doucement. Répartir uniformément la pâte entre deux moules préparés en utilisant une balance au besoin pour plus de précision. Étaler la pâte et lisser les surfaces à l’aide d’une petite spatule coudée.
Ajouter une cuillérée de pâte intacte dans le mélange cacao-café et remuer pour le délier légèrement. Ajouter le mélange cacao-café à l’autre grand bol de pâte et plier avec une grande spatule en caoutchouc jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé. Répartir uniformément la pâte entre les deux autres moules préparés. Étaler la pâte et lisser les surfaces à l’aide d’une petite spatule coudée.
Si le four n’est pas assez grand pour cuire les quatre gâteaux simultanément, en cuire deux à la fois, un de chaque saveur. Dans le cas échéant, couvrir les deux autres moules remplis et réserver dans un endroit frais pendant que les deux premiers gâteaux cuisent.
Mettre les moules au four préchauffé et cuire de 30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce qu’une brochette insérée au centre des gâteaux en ressorte propre. Noter que les gâteaux au lait de poule pourraient cuire plus rapidement que ceux au cacao. Sortir les gâteaux du four aussitôt prêts.
Déposer les gâteaux sur des grilles de refroidissement pendant 10 minutes.
Glisser une petite spatule coudée tout autour des gâteaux, les démouler soigneusement et les déposer de nouveau sur les grilles. Laisser refroidir complètement les gâteaux avant de les découper (voir les Conseils du chef), de 1 à 2 heures.
Pendant que les gâteaux refroidissent, préparer la crème au beurre.
Préparer la crème au beurre rapide comme indiqué dans la recette de référence. Remplacer la cuillère à thé d’extrait de vanille par les 5 c. à thé dans la liste d’ingrédients plus haut et ajouter le sel lors de l’ajout de l’extrait.
Transférer environ la moitié de la crème au beurre dans une poche à pâtisserie munie d’une grande douille ronde ou simple.
Au besoin, avec un couteau à pain dentelé bien affûté, retirer les parties bombées de chaque gâteau refroidi.
Travailler avec un gâteau de chaque saveur à la fois, chacun placé sur un plateau ou une assiette à gâteau. À l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’un bol de 6 po et un couteau d’office, découper un rond dans le centre de chaque gâteau de 8 po. Retirer délicatement le morceau de 6 po au centre de chacun des gâteaux.
Placer le gâteau de 6 po au lait de poule dans l’anneau de gâteau au cacao épicé, et l’inverse dans l’autre.
À l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’un bol de 4 po et un couteau d’office, découper un rond dans le centre de chaque gâteau de 6 po. Retirer chaque morceau de gâteau de 4 po et l’insérer dans l’autre gâteau (comme pour les gâteaux de 6 po).
À l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’un bol de 2 po et un couteau d’office, découper un rond dans le centre de chaque gâteau de 4 po. Retirer chaque morceau de gâteau de 2 po et l’insérer dans l’autre gâteau. Répéter l’opération avec les deux autres gâteaux entiers.
À la fin, il y aura quatre gâteaux (sur des plateaux ou assiettes à gâteau individuelles) avec, en alternance, des anneaux de gâteau comme suit: deux avec anneaux externes au lait de poule et deux avec anneaux externes au cacao.
Faire glisser délicatement une des couches de gâteau avec l’anneau externe au cacao sur le plateau ou l’assiette à gâteau de présentation.
Avec la poche à pâtisserie remplie, déposer des cercles concentriques de crème au beurre sur le gâteau. Lisser délicatement le glaçage à l’aide d’une petite spatule coudée. Déposer le gâteau suivant (avec anneau externe au lait de poule) sur la couche de crème au beurre. Répéter l’opération avec la crème au beurre et les deux autres couches de gâteau. Une fois complété, le gâteau étagé aura les couches suivantes à partir de la base: cacao-lait de poule-cacao-lait de poule (l’inverse est également possible, soit lait de poule-cacao-lait de poule-cacao).
Couvrir le gâteau entier d’une fine couche de glaçage pour fixer les miettes. Mettre le gâteau au réfrigérateur au moins 15 minutes pour raffermir la crème au beurre.
Glacer le gâteau avec le reste de la crème au beurre et le décorer comme désiré.
Placer le gâteau décoré au réfrigérateur pour donner le temps aux saveurs de se marier et pour permettre au gâteau de se raffermir, environ 1 heure. Ceci facilitera également la découpe du gâteau.
Saupoudrer le dessus du gâteau de cannelle, de muscade ou de poudre de cacao.
Découper le gâteau à l’aide d’un couteau dentelé bien affûté ou d’un couteau de chef préalablement trempé dans l’eau chaude et séché avec un linge de cuisine. Répéter l’opération pour chaque coupe.
Laisser les tranches de gâteau revenir à température ambiante avant de servir, de 5 à 10 minutes.
*La technique utilisée pour ce gâteau se nomme la méthode de crémage inversée, aussi connue sous les noms de «méthode en deux étapes» et «méthode de la pâte», dans laquelle la matière grasse est ajoutée aux ingrédients secs (incluant le sucre) avant d’ajouter les œufs et le liquide. Cette technique donne des gâteaux à la mie plus tendre et dense et aux dessus plus plats, puisque moins d’air est incorporé à la pâte.
*Pour réussir des coupes de cercles concentriques plus nettes, emballez les gâteaux complètement refroidis dans de la pellicule plastique et réfrigérez-les toute une nuit pour les refroidir et les raffermir davantage. À défaut de temps, mettez les gâteaux complètement refroidis et emballés au congélateur pendant environ 1 heure avant de découper les cercles.
*Pour du soutien visuel et d’autres conseils, consultez la page Glacer un gâteau à la perfection.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Dorée Redpath® par de la Cassonade Foncée Redpath®. Notez toutefois que les couches de gâteau auront une teinte légèrement plus foncée et un goût de caramel plus prononcé.
