Étape 1
Préchauffer le four à 350 °F (177 °C). Graisser un moule à 24 mini-muffins et saupoudrer l’intérieur de chaque cavité de poudre de cacao ou de farine.
Étape 2
Dans un petit bol, mélanger à l’aide d’un fouet la farine tout usage, la poudre de cacao et la fécule de maïs jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.
Étape 3
Dans une grande casserole, mettre de deux à trois pouces d’eau et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen doux.
Étape 4
Dans un grand bol résistant à la chaleur, mélanger le chocolat haché finement et la poudre d’espresso instantané. Placer le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante en vous assurant que le fond du bol ne touche pas l’eau. Faire doucement fondre le chocolat en brassant occasionnellement (voir les Conseils du chef pour en savoir plus sur cette technique).
Étape 5
Dans une petite casserole à fond épais, mettre ⅓ tasse (76 g) du beurre en cubes. Faire chauffer à feu moyen en brassant continuellement avec une spatule résistante à la chaleur jusqu’à ce que la mousse se soit estompée, que les solides du lait au fond de la casserole soient dorés et que le beurre fondu dégage une odeur de noisette. Retirer rapidement du feu et incorporer les deux c. à table de beurre (28 g) restant.
Étape 6
Retirer le bol de chocolat fondu de la casserole. Essuyer toute condensation formée sous le bol. Ajouter la Cassonade Foncée Redpath® et tamiser le Sucre à Glacer Redpath® dans le bol. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.
Étape 7
Ajouter le beurre fondu au chocolat en fouettant, en prenant soin de gratter les solides du lait grillés au fond de la casserole, jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Incorporer complètement l’œuf en fouettant. Incorporer complètement le jaune d’œuf en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant. Incorporer la vanille et le sel.
Étape 8
Ajouter les ingrédients secs. À l’aide d’une grande spatule en caoutchouc, plier le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Ajouter les pépites de chocolat au lait coupées et plier le mélange pour les distribuer uniformément.
Étape 9
À l’aide d’une petite cuillère à crème glacée à gâchette ou une cuillère à soupe, remplir les moules à muffins aux trois quarts. Mettre le moule au réfrigérateur 15 minutes pour permettre aux saveurs de se mêler, aux sucres de se dissoudre et à la farine de s’hydrater.
Étape 10
Mettre le moule au four préchauffé de 10 à 13 minutes, jusqu’à ce que le dessus des brownies soit figé et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte avec quelques miettes humides.
Étape 11
Laisser les brownies refroidir de 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient fermes mais encore chauds, avant de tenter de les retirer du moule. Faire passer une petite spatule coudée autour de chaque brownie et retirer du moule avec précaution. Laisser les brownies refroidir complètement sur une grille de refroidissement.
Étape 12
Si désiré, faire l’un des glaçages suggérés (Crème au beurre facile, Crème au beurre rapide, Crème au beurre suisse ou Glaçage royal). Mettre le glaçage dans une poche à douille équipée de la pointe unie ou étoile, et décorer les mini-brownies complètement refroidis (voir Techniques de décoration simples avec une douille unie ou ronde et Techniques de décoration simples avec une douille étoile ouverte ou fermée) et décorer de nonpareilles.
*Utilisez un moule à mini-muffin ou brownie de n’importe quelle forme. Par exemple, des brownies en forme de cœur sont parfaits pour offrir à vos amis et à vos proches pour la Saint-Valentin! Assurez-vous de remplir les cavités aux trois quarts. Ajustez le temps de cuisson pour un moule plus petit ou plus gros.
*Une fois le chocolat fondu à 90%, éteignez le feu et laissez la chaleur résiduelle faire fondre doucement le reste du chocolat. Laissez le bol sur la casserole d’eau pour garder le chocolat au chaud pendant la préparation du beurre noisette. L’ajout du beurre chaud fera fondre les derniers morceaux de chocolat s’il en reste.
*Le beurre noisette donne de la profondeur au chocolat et ajoute une subtile touche noisette à ces brownies.
*Il est possible que la pâte se sépare (que le gras ne s’incorpore pas dans la pâte) en raison de la faible quantité de farine dans cette recette. Si c’est le cas, vous pouvez simplement continuer de plier le mélange jusqu’à ce qu’il se mêle.
*Si vous n’avez pas de pépites de chocolat au lait, utilisez des morceaux ou des barres de chocolat au lait coupés en petits morceaux aléatoires. Vous pouvez laisser les pépites intactes, mais cela créera une texture en bouche et une présentation visuelle différentes.
*Vous pouvez remplacer les pépites de chocolat au lait par du chocolat mi-sucré ou noir pour obtenir un brownie moins sucré.
*Vous pouvez remplacer la Cassonade Foncée Redpath® par de la Cassonade Dorée Redpath®. Notez toutefois que les brownies auront un goût de caramel plus subtil.
